馒头发面的做法窍门

1. 甜馒头做法和发面全过程？
2. 酵母菌发酵公式？
3. 食堂怎么发面蒸馒头？
4. 安琪做馒头发面技巧和配方？

甜馒头做法和发面全过程？

1、准备材料：500克面粉、100克白糖、5克红曲粉、适量发酵粉。

2、首先把红曲粉溶解水中。

3、放入面粉与白糖，发酵粉，揉成红色的面团。

4、同时再揉一个无色的面团一起发酵。

5、把发好的两种面团分别擀开。

酵母菌发酵公式？

C6H12O6＝＝＝＝2C2H5OH＋2CO2＋能量。酒精发酵是在无氧条件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。

在高等植物中，存在酒精发酵和乳酸发酵，并习惯称之为无氧呼吸．

食堂怎么发面蒸馒头？

食堂怎么发面蒸馒头？

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做馒头还真是个技术活，没有点能力技巧还真不行，别说食堂发面百十斤，就是家里做的一斤面还不一定能做好呢。

做馒头发面一般有两种方法，一种是老面发酵，一种是酵母发酵，一般情况下，现在因为它便于掌握，发酵时间快等优点，大多食堂、酒店、家庭***用此种方法。

食堂和家庭发面程序一样，只是量大量少的不同，加之食堂有压面机，发酵箱，操作起来比家庭更容易操作。

具体操作方法:

50斤面粉，加25斤温水，酵母粉200克，泡打粉200克放搅拌机搅拌均匀，拿出醒发10分钟放入压面机反复折叠压成片，面片卷成条刀切或揉圆形馒头。放入发酵房，发酵一个小时左右，蒸30分钟左右。

如果你用米酒窖发面蒸的馒头，馒头好吃，做包子，雪蓠红馅猪肉大葱，羊肉白菜馅，***粉条，红萝卜馅，长豆角猪肉馅，韭菜鸡蛋馅，茄子馅，做这些馅包子卖肯定好卖。这些都是我常在家做着吃的，想吃自己做味道香。

食堂酒店馒头的做法

老面点师都知道，以前发馒头，花卷，包子面全是用老面，工序比现在麻烦还很费面点师体力，一般头天晚上接面(和面)，第二天早上揉碱水，碱正以后再搓条切馒头，最后饧面蒸制。很多人认为老面(北方叫面肥)馒头好吃有韧性且带麦香，其实用酵母同样能做到，老面馒头韧性好是因为老面发酵不如酵母发酵充分，组织密韧性自然就会增加。我个人认为老面发面是纯手工制做大家现在都崇尚纯手工，自然发酵，想法好象没什么问题，但我从业多年面点制做认为，酵母同样可做出老面的效果且健康。老面除了有所用的酵母菌外还有对人体有害菌，但干酵母就没有，还对消化有好处。所以用干酵母是又健康又方便的选择。

分享食堂馒头的做法

主料：面粉500克(高中低筋面粉都可做，看自己要什么口感)

辅料：水250克，酵母5～10克(气温高低来定)，无铝泡打粉3克，白糖10克(***发酵)

成熟：蒸制～大火(食堂大馒头15分钟，酒店馒头10分钟，蒸好关火等1～2分钟开盖，以免成品回缩)

流程：1：和面(食堂酒店机器和，10斤～50斤)。2：压片(压面机压至平顺光滑)

3：卷条(将面片从上至下卷起，且粗细均匀)

4：切剂(切出均匀所须的大小)

5：饧发(按环境温度定饧发时间，食堂酒店用饧箱30度左右10分钟)

现在的食堂发面一般用安琪孝母，安琪馒头改良剂，香甜泡打粉等记得小时候妈妈会用一种叫做‘曲’的东西来发面会提前把它泡开，然后加入一点干面粉用手搓碎晾干，用袋子密封这样要用很久，用这种方式发面的已经很少，现在都用加工好的下面我们来了解一下发面对人体的好处。 俗话说‘胃不好先吃面’面食要比大米做成的食物更好的消化，这是由于二者固然同属淀粉类食物但所含的淀粉结构不一样，消化的结果不一样，特别是发面食品，对胃酸多的人来说应该多吃一些发面中用的酵母苏打属于碱性能够中和过多的胃酸帮助消化，随然面食比米是湿滞但是它有一点事米食不能及的，就是能养心气，中药里面有个‘淮小麦’是专门用来养心安神。 下面分享一个可以快速发面的方法；首先300克面粉，180克温水，4克白糖，3克酵母，2克小苏打，用温水把酵母。白糖，小苏打化开倒入面粉中搅拌成面絮状用手揉匀，放入温暖地方一小时就可发好。

用白糖是为了更好的促进酵母的发酵，小苏打是为了在发酵过成中不会让发面硬

有更好的发面方法请在评论区留言

现在大一点的食堂一般都是用和面机和面。以500克面粉为例（高中低筋面粉均可），温水（35庋左右）180克，酵母粉5克（这个是冬季的用量，夏季可以再少一点）。如果用和面机和面的话，首先把面粉倒入和面机里，然后把酵母粉倒入准备好的温水中搅拌机至溶化后倒入和面机中，盖上和面机盖子，按下搅拌键开始和面，冬季约搅面五十分钟，夏季天气暖和可适当缩短搅拌时间，把搅好的面放入投前预热好的蒸箱中，进行二次饧发，待馒头生坯饧发至拿到手中有轻飘飘的感觉就好了。这时把蒸箱门关上后就可以合电闸蒸馒头了，待蒸箱的水开后大火蒸十五分钟就好亅

安琪做馒头发面技巧和配方？

1.准备好所有材料

2.将酵母白糖倒入温水中

3.用手搅拌酵母

4.让酵母和水充分融合

5.边倒水边搅拌面粉

6.将面粉搅拌到没有干粉状

7.揉搓面团

8.将面团揉至光滑。

9.加盖将面盆放在温暖的地方醒发

11.一个小时后面团醒发至两倍大