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1. 四川五香卤排骨怎样做好吃？

四川五香卤排骨怎样做好吃？

谢谢邀请我来回答，这种卤制品我以前分享过卤汤的调制，调汤方法水里加盐味精，白糖，药料子包，用纱布包好，里面有丁香，肉蔻，桂皮，香叶，花椒，大料，陈皮，沙仁，朝天椒，冰糖。在炒料，油250克左右加葱姜花椒大料老抽炒香，在加点水，炒好的料也加入汤里，这里的盐，和朝天椒自己掌握一下，注意第一次调的汤卤出来是不好吃的，餐厅的卤汤都是几年甚至是几十年的卤汤，如果你能要到或者买到点那样的老卤汤加里点才行，自己开锅没有一个月出不来那个味，我说的一个月是每天几十公斤肉在这个汤里卤。希望你能明白我说的。

谢谢邀请。在回答问题前先对“卤”制这一烹调技法作个简介。“卤”是制作冷菜的方法之一，它是指把加工的主料放入兑好的卤汁中煮、焖至熟，而后晾凉食用。“卤”的原料多为禽畜和它们的内脏（当然也有植物根茎、果实等）。“卤”菜从色泽上分“红卤”和（白卤），味型也因调味配制的不同分为：香辣、麻辣、五香、糟香、醤香、蒜香、咖喱、糖醋等。而且即便是同一味形，在各地也有不同的风味。很多卤肉店都有自己的独家秘方来调制卤汤且多年传承，形成百年老汤，使他们的卤货香味浓郁，别具一格。书归正传，下面说说五香卤排骨的作法：1.选料，选择新鲜猪肋排；2.分割斩成5~6公分小段；3.对排骨清洗浸泡（浸泡时加入料酒、葱段、姜片）；4.沥干水分；5.调配卤汁，（有老汤者可免去此步骤）以1000克排骨为例，起料水5000克，加入八角、挂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、肉寇、甘草、红干辣椒各2~3克，酱油100克，（如是白卤可不加酱油）料酒50克、冰糖10克、葱段3节，老姜一块拍松，（将香料用纱布包好）熬煮10分钟晾凉待用。6.将沥干水的排骨放入，烧开后打去浮沫，大火煮5分钟后转小火焖煮40分钟后加盐及鸡粉调味后关火浸焖2~4小时捞出晾凉即可。五香排骨区别与香辣和麻辣味形的卤汁是不加红油豆瓣和花椒、麻椒的。7.将卤过肉的卤汁捞出料渣装入容器入冰箱冷冻保藏以便下次使用。

五香卤排骨，看你是买卤料卤还是自己配卤料。

买卤料那就比较简单，我每次都买的廖记。首先把排骨洗净，然后放入有水的锅里煮，加入料酒，一点姜，放入一颗八角，煮开。然后把排骨捞出沥水。把卤料放入加有2斤水的锅里面煮开，然后把排骨放进去煮，大概煮20分钟左右，开小火闷10分钟，最后关火再闷5分钟，排骨就比较入味了。

自己配卤料的话，就要买很多材料了，比较麻烦，但是自己做的就很有成就感了。

谢谢网友邀请！四川五香卤水可分为白卤和红卤两种，白卤一般可卤制盐水鸡 盐水鸭 夫妻肺片的牛杂件等。在四川大街小巷的餐馆酒店或是专业熟食档口多以红卤为主。红卤水具有适材广泛，一锅卤百品的特点，其产品丰富多样 颜色红亮 味道鲜香深受食客喜爱。在四川市场上也先后涌现出许多以卤菜熟食为经营模式的本地企业。廖记棒棒鸡 廖排骨 紫燕百味鸡 老枝花卤 王氏现捞等都比较有名。红卤水包罗万象，可说能卤其你所卤，象排骨 猪耳 猪蹄 猪尾 猪肚 鸡爪 鸡翅 鸡腿 鸭子 鸭翅 鸭爪 鸭头 *** 郡肝 兔头 牛肉 牛肚 猪肘 豆干等常见食材都可入红卤水中卤制。

现将红卤水制作方法与大家分享。

高汤制作：净大不锈钢桶加清水80斤，入猪棒骨15斤、鸡架12斤、老鸭1只、老母鸡 1只大火烧开撇去浮末，下姜葱、料酒继续煮30分钟，调成中小火熬制3.5小时打尽渣料即成卤水高汤。 卤水制作：八角50克、草果30克、三奈20克、桂皮30克、小茴35克、砂仁20克、丁香5克、白扣20克、白芷15克、当归20克、甘菘10克、罗汉果2个、甘草30克、陈皮30克、栀子40克、青红花椒各20克、***头干辣椒80克。草果去籽不要，大块料改小块入温水泡20分钟去苦涩味滤干水份备用。炒锅上小火下猪油150克，下香料炒制5分钟出锅放布袋包好入40斤高汤中开大火熬45分钟，其间加盐300克、生抽300克、卤肉香膏200克、料酒1瓶、味精200克、鸡精200克、糖色200克（锅上中火下100克色拉油下冰糖或白糖200克炒至糖化变成枣红色起大泡加250克开水熬2分钟起锅装钵备用）。卤水调好之后尝一下味道，略感偏咸即可下肉卤制。

卤排骨流程：鲜排骨2斤洗净改刀成条，入盆加宽水静泡30分钟去净血水，锅上火加水入排骨大火烧开撇去浮末，捞出入红卤水中小火微沸卤制25分钟关火焖制20分钟捞出装盘晾冷即成。

（图片均来自网络，谢谢网友提供）

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五香排骨简易做法

一，肉排切段，倒入炒锅放适量香叶'姜片'白酒'大葱段'穿水五分钟，捞出控干;

二，油滑成金***;

三，炒锅倒入油少许，放少量豆瓣'红九九'老干妈'五香料(八角，小回，花椒，桂皮，白扣)'红糖'大蒜瓣'老姜粒'料酒'辣椒节。煎出香味后放入油滑过的排骨，加入高汤至淹住骨头数分钟倒入高压锅上气十五分钟即可。

注

1,五香料千万不能用五香粉，粉末导致排骨破相。

2,裝盘前可加味精'鸡精，小香葱粒做最后装点。

特点:色红五香四溢。口感外焦里嫩，不离骨。