河南发面鸡蛋饼的做法

1. 河南香酥鸡蛋灌饼的详细制作方法是怎样的？和面的比例是多少？
2. 发酵粉发面可以加鸡蛋和油吗？
3. 做面团时如何加鸡蛋？
4. 冬天加鸡蛋的发面可以过夜吗？
5. 鸡蛋灌饼用发面做吗？

河南香酥鸡蛋灌饼的详细制作方法是怎样的？和面的比例是多少？

河南香酥鸡蛋灌饼制作方法：

食材：面粉、猪油、鸡蛋、葱花、食用油，甜面酱、辣椒酱、生菜，

面粉500克，温水230克，猪油20克放在一起和成面团，揉到面团光滑，用保鲜膜覆盖醒一小时。（放猪油是关键，做的饼子香酥外脆又不沾手，做起来方便快捷）大家在外面一定见过买鸡蛋灌饼的，面团是不是很光不沾手，既使擀饼时也不沾擀面杖。

面团均匀揪成面剂子，剂子擀成长舌状，均匀刷上食用油，从一边开始卷成卷子，按平、擀开成饼

锅烧热油放，油温七八成热放擀好的生饼烙到发黄，刷一层油翻过来再烙，同时在饼上挑小洞，把打的起泡鸡蛋液加葱花倒入烙2至3分钟，饼两面金黄即可，这时饼子又脆又酥。

烙好的饼子上抹上甜面酱辣椒酱放生抽卷起来吃。保证香脆酥！

答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

河南香酥鸡蛋灌饼是河南乃至全国都很有名的地方小吃，所以好多人想了解它的做法。下面笔者介绍其制作方法：

原料——每个灌饼灌1至2个鸡蛋，面粉500克，温热水240克，葱花50克，料油150克，盐、五香粉、花椒粉各20克，香菜、辣酱、甜面酱各30克,孜然粉3克,火腿丁10克。

制作——1.用温水和面，揉光滑，饧1小时。2.葱切碎，鸡蛋磕入碗中，加葱碎、盐、花椒粉、五香粉搅匀即可。3.将饧好的面揉好，擀成面剂子，每个剂子擀成长舌状，均匀抹上料油，从一侧开始卷成卷子，按平、擀开。4.锅烧热，放入25克料油，烧至七成热时，将锅滑油，将饼坯放在炉口带的铁板上，一面煎至金***，翻面再煎。煎好饼时，从油饼的一边开个小口,将鸡蛋灌入面饼中，煎1分钟，翻过来用勺舀油沿饼边浇入。灌饼出锅可放辣酱、面酱、香菜、葱碎、孜然粉、火腿丁等。

感谢邀请！这个鸡蛋灌饼的做法，我在头条公众号发表过，现在我在这里给大家再分享一次，有什么疑问可关注我的今日头条账号～小厨娘美食，私信给我，我会一一作答

鸡蛋灌饼是河南信阳地区传统名点，通常做法是把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼內，继续煎烙而成，再刷上酱料，夹上生菜叶，这样有蛋，有面，有菜，即营养又方便。

主要材料：普通面粉，鸡蛋，甜面酱，植物油，盐，五香粉，葱花

第一步和面：取适量面粉，加稍许盐，加盐是为了面更筋道，先用热水搅拌至雪花片状，再慢慢加入凉水，揉成光滑面团，用保鲜膜盖住静置30分钟

。

第二步制作油酥：取小碗放入适量面粉、盐、五香粉；热锅倒食用油，加入葱花，小火煸至微黄出香味；将热油倒入面粉中搅拌至粘稠状。油酥主要使面饼分层起酥，容易灌进蛋液。

发酵粉发面可以加鸡蛋和油吗？

发酵粉发面可以加鸡蛋和油的，尤其是做糕点、面包和饼子等，做出来食品蓬松软糯，香甜可口。值得注意的是，发面时要用30度左右的温水和面，少量多次加入用筷子搅拌成絮状，然后用手和面揉搓成光滑的面团，放在温暖的地方发酵成两倍大小就好了。

做面团时如何加鸡蛋？

制作蛋糕、面包的人们，他们永远的话题就是面筋。对于蛋糕来说面筋要少一点，面包则是另一套考核标准，不同的面包应该有不同的筋度，譬如challah就要筋度低一点，ciabatta就要筋度很高。

面筋的形成是个复杂的事情，有很多因素会影响它。和这个问题有关的，有四个因素: 揉的时间、水量、盐、enrichment（油、蛋、脂等）。揉的时间越长，筋度越高。面粉与水的接触时间也会影响面筋的形成，时间越长，面筋也越多，这个过程叫autolyse。而盐的作用则比较复杂，一方面盐会抑制面粉中酶的活性，降低面筋形成的速度；另一方面盐会吸水，在降低面筋含水量的同时强化面筋的结构。Enrichment如果加入干面中，会迅速包裹干面粉，抑制面筋形成。大概原理就是这样。

接下来就看顺序了。

1.鸡蛋是整个下去还是打散下去。有没有区别？做蛋糕的话筋度要低，所以要减少揉面次数，理论上可以稍微把鸡蛋打散一点再加入。但是因为用的应该是低粉，所以差别不会很大。但是如果是做challah面包的话，顺序就有点讲究了，应该先用面粉、水、酵母混合，不要过分搅拌，让其autolyse，然后再加蛋。

冬天加鸡蛋的发面可以过夜吗？

不可以的。

用发酵粉发面，可以晚上弄好，放一个晚上，早上用吗？面粉发酵一般在四个小时以内，不能放置一晚长时间发酵。

发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

鸡蛋灌饼用发面做吗？

可以用发面做 也可以用硬面做的

面粉、水、油；鸡蛋、盐、葱花、火腿、青豆（熟的） 做法:

1、用热水将面和成软硬适宜的面块， 也就是所谓的烫面。

2、搓成长条用擀面杖擀成长圆形的饼， 上面刷一层油。

3、从一头卷起到另一头， 把口捏住，再擀成圆形4、把鏊子烧热， 将饼放上，待一面变色翻个身，两面刷上油，烙到六成熟。5、从油饼的一边开个小口， 将火腿和青豆放进去，再把鸡蛋、葱花、盐、油搅成的糊灌入饼内，然后烙至两面黄酥，鸡蛋暄起即成。