油泡鲜虾仁

1. 虾仁怎么腌制嫩滑？
2. 焦溜大虾正宗做法？
3. 川菜虾羹汤是怎么做的呀？

虾仁怎么腌制嫩滑？

腌制虾仁嫩滑的步骤：1、去虾线。虾线是虾身上的消化通道，有一股苦涩味和腥味，会影响虾肉的鲜甜，因此最好把虾线全部抽出来。2、加入疏松剂。这里加入的疏松剂是小苏打和碱水，它们具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸水。每500克虾仁，加入3克小苏打和5克碱水就差不多了。

3、加入清水。腌制虾仁的关键，就是让它吸收水分，因此我们要加入适量清水，并用手轻轻拍打、揉搓虾仁，让虾仁把水分全部吸收进去。

4、静置。等虾仁把水分完全吸收之后，把虾仁静置30-50分钟，把吸进去的水分完全包裹在里面。

5、冲洗。把虾仁放在水龙头下冲洗并揉搓，把虾仁表面滑腻腻的物质都冲洗干净就可以了。

6、上浆。最后我们给虾仁做一个预调味，在虾仁里放入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，均匀搅拌后，放入冰箱冷冻室30分钟。通过30分钟的急冻，可以让虾仁肉质更加紧实弹性。

要想让虾仁达到晶莹透明的效果，那腌制方法当然与一般的码味上浆方法有所不同，这里所说的腌制，实际上是对虾仁在码味上浆前的处理。我们平常见到的虾仁来源有两种，一种是

冰冻的成品虾仁，多呈粉红色或青灰色；一种是鲜虾剥壳取得的虾仁，多呈淡青色。

没有腌制过的虾仁，质地较软，腥味较重，直接用其制作菜肴，效果往往不好，尤其是在制作“水晶虾球”、“油泡虾球”、“虾饺”等菜点时，由于对成菜的颜色和质地更为讲究，所以腌虾***用哪种方法就显得很重要了 　　要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。

枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。

其腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌渍30～50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉，即可。 　　

原料

鲜虾 500g 味极鲜 5g 腌料 10g 白酒 10g

步骤1、将鲜虾先冲洗一下，挑去虾线，摘去虾须。

步骤2、再用清水冲洗干净，捞入盘里，倒点白酒去腥。

步骤3、再倒上味极鲜，撒上腌料。

步骤4、拌一下，尽量让每个虾都沾上酱油和腌料，可加多点味极鲜。盖上保鲜膜。

步骤5、放冰箱冷藏室，腌制三五个小时后便可以品尝了。

焦溜大虾正宗做法？

第一步，虾仁洗干净，剪掉须足，开背去掉虾线，用以备用。

第二步，适量的精盐、味精、白糖，各自放一小勺调成料汁。再倒入点酱油，稍微给料汁添加点颜色。放入点料酒，量也不用太多，虾仁轻微带点酒香。倒入少许清水搅拌均匀。

第三步，虾仁加入料酒、清水、再加入少许的盐腌制，时间约15分钟左右即可。

第四步就是调制面糊，也是最重要的一步，它是用辣椒油、清水、淀粉和成的面浆。

第五步搅拌至粘稠上浆，即可放入虾仁。

川菜虾羹汤是怎么做的呀？

主料：熟肥瘦肉二两；水发明笋一两五；鸡蛋一个；大脚茵一两；酥肉颗一两；水发响皮一两；韭黄三钱；海帶丝五钱；虾皮一钱。

辅料：化猪油一两；肉汤一斤二两。

调料：葱花一钱；麻油三钱；胡椒二分；料酒二钱；川盐一钱三；水豆粉一两二；姜米一分。

烹制方法：

1、水发明笋撕成细丝，切成六分长，用开水汆后待用。熟肥瘦肉切成六分长粗丝。大脚菌用温水发胀淘洗干净，切为细丝（菌原汁水滤清留用）。鸡蛋加盐调散后，将锅置中火上烧到刚热时把蛋沿锅边倒下，摊成“蛋皮” 并切为六分长粗丝。