正宗北京打卤面的做法

1. 怎么才算正宗的老北京打卤面？
2. 老北京打卤面正宗做法放玉兰片吗？
3. 北京茄子汆卤的做法？

怎么才算正宗的老北京打卤面？

打卤面，也叫喜面，寿面。讲究的是这卤里头料最少得放六种，必须是双数！先煮切成了方的五花肉，煮好了切成片，再铫鸡或者鸭架子汤，这两样做完了，打卤这才开始了。

素油焌锅，葱姜大料煸出香味儿后放上铫好的汤，讲究的来了，放进去切成了丁得的金华火腿，海米，虾仁，海参，香菇，口蘑，口蘑口蘑那是从张家口的集市上买的，不见得是它那产的！三五分钟后再加入切成片的五花肉，鹿角菜，木耳，快勾芡了才能放黄花儿，那东西见火就熟，功夫大了没有嚼头了，勾芡顺着锅边儿得勾两回，稀稠都不成，把打好的鸡蛋转着圈的放进去，出锅盛到了汤盆后必须的浇上刚炸的花椒油！

再说那面，放碱放盐和好了，醒上一两小时，这才开始抻，北京管这个叫板儿条抻面！

不满您说，这面没吃哪，我先来碗卤，拿它就酒那地道！

经历过水份的丧失与补充后，当大海里的虾 干贝 ，遇到深山里的香菇 口蘑 黄花 木耳。在白肉 鸡蛋 面条 老抽的配合下，相聚在一个碗里……拥有了一个共同的名字：打卤面。凝聚力来自团粉，那是领导最高境界，不见其形，没怹不灵。

您好，很高兴能够回答您的这个问题，我是北京人，北京的打卤面我是从小吃到大的，在北京打卤面和炸酱面一样属于无人不知无人不晓的美食，我是80后，小的时候家庭条件都不好所以那时候的打卤面都是比较简单的，只是加一些木耳、黄花、和鸡蛋，用荤油来炝锅，虽然食材少但是对于那时候来说已经是很不错了，要说正宗的材料丰富的就只有过生日才可以吃上了，记得奶奶那时候做的老北京打卤，里面都是有肉片的辅料有木耳、黄花菜、口蘑、鸡蛋、青蒜，做法也是尤为讲究，先用五花肉和大料葱姜炝锅，然后在陆续加入辅料最后用绿豆粉勾芡，淋花椒油才算完美，那时候能够吃到一碗正宗的打卤面都是非常幸福的事情，现在就不一样了，随时可以吃，下面我就将自己知道的做法分享给大家，希望大家能够喜欢，也希望我的分享能够帮助到您，谢谢

原料：木耳 黄花菜、 口蘑、五花肉、鸡蛋

辅料：青蒜、大葱、花椒 大料

调料：酱油 盐 味 料酒 胡椒粉 绿豆粉

第一步：黄花菜切成小段，口蘑提前煮熟过凉切片，五花肉带皮切片，青蒜切丝、大葱切丝，锅中加水将木耳 黄花 口蘑抄水备用，鸡蛋打散加葱花上热锅 炒成两面金黄（一定要成虎皮色这样的鸡蛋才有香味）

第二步：另起一锅加油下大料煸炒出香味然后挑出大料 下五花肉继续煸炒肉变色后加葱丝烹料酒 然后加酱油（记住一定要是酱油不要用老抽 因为老北京的时候还没有老抽这个东西，而且酱油是黄豆发酵产生的，有一种特殊的香味）煸炒几下下木耳黄花 口蘑大火翻炒几下加开水然后把炒好的鸡蛋加入 然后加盐 味加胡椒粉 味道适中就好（水不要太多卤汁粘稠一点）然后用绿豆粉勾欠放在一个容器里把青蒜丝和葱丝放在卤的上边 热锅加油下花椒烧热后捞出花椒把热有浇在青蒜丝上用保鲜膜封住放3分钟然后搅动下即可（最后这一步至关重要，热油兹花椒油是能够增加卤汁的香味的，记得要用盖子盖一会这样才能更好的吸收）

老北京打卤面正宗做法放玉兰片吗？

不放，北京打卤面正宗做法还是比较宽松、随意的，所用食材亦比较码丰富，各个家庭不一样，实际操作的每个人，也不-样，各有各喜欢的食材，做出的味道也有差异，有肉卤，也有素卤，有复杂的，也有简单的，西红柿、茄子打卤就相对简单的了。

黄花、木耳、香菇肉和鸡蛋等食材做一卤，就费点吋间丶费点事儿了

北京茄子汆卤的做法？

1.将茄子切丁，洋葱切末，尖椒切丁

2.锅烧热，放油，稍微多一些因为茄子比较吃油，冷油下洋葱末，炒香

3.将肉末倒入锅中炒香，放入蚝油，生抽，料酒

4.将茄丁和尖椒倒入锅中，翻炒，可以在少量加一些蚝油与生抽

5.把茄子炒软，然后加入两勺豆瓣酱，继续翻炒，如果想在咸一点可以加点盐，也可以不加，酱的味道和酱油的味道足够了

6.茄子和酱翻炒融合，加少量的水，继续煮，将茄子煮烂，水不要太多，太多味道就淡了，保证茄子软烂就好