大同过油肉的做法

1. 大同过油肉正宗做法？
2. 晋菜中的过油肉哪个地方做的最地道？
3. 正宗的山西过油肉起源在哪？

大同过油肉正宗做法？

大同过油肉的做法：

准备食材：里脊肉350克

辅料：油750g、木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水适量

做法步骤：

1、将里脊肉切片，然后加入盐和花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右，至肉质收紧，再加入淀粉搅拌均匀备用。

2、把葱花、姜沫、蒜沫、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中，然后注入50克水搅拌均匀成汁。

3、起锅烧油，在锅中倒入750克的油，待油温至4成热时，大概在90度左右的时候，倒入腌制好的肉片入锅划油，待肉片变色后捞出沥干。

4、炒锅上火加入少量的油，加入木耳，翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁大火翻炒至收汁后即可出锅。

用料:猪里脊200克，蛋清1个，蒜薹80克，木耳50克，蒜5克，小葱8克，盐8克料酒10克，淀粉10克，油、生抽15克，陈醋20克，鸡汁6克，水15克，水淀粉10克，香油5克。

1、里脊肉中放入盐、料酒、淀粉和蛋清，搅拌均匀。

2、中度油温将里脊肉滑熟，捞出。

3、将木耳和蒜苔以中度油温滑30至40秒。

4、取一锅放少许油，煸炒姜，葱，蒜，倒入里脊肉，木耳和蒜苔翻炒。

晋菜中的过油肉哪个地方做的最地道？

过油肉是山西省著名的菜肴之一，号称“三晋一味”，各地的做法也不一。过油肉做的，最地道地方是，山西大同过油肉，搭配上刚出锅的大米饭一起吃堪称是一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。

主料：猪里脊肉250克

辅料：蒜片5克；冬笋20克；蚝油2.5克；水发木耳15克；山西陈醋2.5克；花椒水5克；大葱8克；酱油10克；鲜姜2.5克；盐3克；料酒5克；生粉30克；味精2.5克；鸡蛋2个；鸡汤50克；熟猪油30克。

①猪里脊肉去净茎膜，放在砧板上，用刀切成0.33厘米厚的片

②冬笋、大葱切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，姜去皮切姜米，蒜切薄片

③把切好的肉片放在碗中，加蚝油、花椒水、酱油2克、盐、水淀粉少许，进行上浆

④冬笋片焯一下水，清水过凉放在碗中，加入木耳和切好的大葱备用，鸡汤、绍酒、味精、酱油（8克），山西陈醋2.5克，盐1克，湿淀粉（6克）调成料汁备用

⑤锅中加入植物油烧至5成热时，下入提前浆好的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内控油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将切好的蒜片、姜末、笋片、木耳、葱片、炒出香味，将过好油的肉片放入，倒入调好的料汁，炒匀，淋猪油（15克）即可出锅

小贴士

①“过油肉”一菜以油热 ，因过油而名，火候对此菜最为重要，制作时油温要求控制166℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温要是高了，肉片易粘连，外焦内生，油温低了易脱糊、变形、肉片柴老

阳泉平定的过油肉是最正宗的,因为它是过油肉的发源地。肉要切成柳叶片,配料是白菜帮子,给肉上浆时只能用蛋清和红薯粉。其他地方配的蒜苔洋葱是为别的地方改革的。现在百分之九十五饭店,都做不出原来那种味道了。

正宗的山西过油肉起源在哪？

过油肉

原料：

瘦猪肉200克（里脊肉或元宝肉），鸡蛋半个，熟猪油，葱、姜、蒜、玉兰片、木耳、菠菜，酱油、醋、精盐、料酒、湿淀粉各适量。

制作方法：

1、先将瘦猪肉切成宽1.6厘米、长2.6厘米、厚3毫米的小薄片，放在小碗里加少许底味，再加半个鸡蛋和少许湿淀粉，抓匀上浆；木耳洗净撕成小片，菠菜洗净切成段。

2、将小碗里盛适量清汤，再加少许酱油、精盐、料酒、湿淀粉，兑成汁待用；炒锅上火放适量的油，待烧至六成热时，下入浆好的肉片，用肉叉划散，呈金***时捞出。锅内留底油，待油热时放入马蹄葱、蒜片、姜末炝锅，放入划好的肉片和玉兰片、木耳、菠菜段煸炒，然后烹醋翻炒，放入兑好的汁，翻炒均匀淋明油即可。

特点：色泽金黄，酥嫩鲜香。

历史：据传此菜起源于明代。原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

过油肉[山西名菜>

〔主料辅料〕