***兰州拉面的做法,***兰州拉面菜单

1. 兰州拉面和面配方？
2. 新疆拉面的做法是什么？

兰州拉面和面配方？

传统兰州拉面配方：和面，选用永登的高筋面粉与菜籽油、盐、拉面剂、水一起和面。

牛肉汤，选用甘南的牦牛肉、牛腿骨、牛肝，加入调味料姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐等熬煮。

辣椒油，选用甘谷的线辣椒与菜籽油、葱段、姜片、草果、小茴香制成辣椒油。

新疆拉面的做法是什么？

新疆“拉条子”，也叫新疆“拌面”，又叫“新疆拉面”，***尔语称之为“兰格曼”，是新疆各族群众非常喜爱的一道地方特色美食，也是新疆群众日常的主要美食之一。

食材：普通面粉500克、油适量、盐适量

步骤：

1.和面，面不能太硬。

2将和好的面用手揉至手指按下去有一个小磕即可，然后用刀将面团从中间切开。

3.在摆放面团的位置涂上一层食用油，把面团放上再涂一层油，这是为了防止粘黏

4.切成等大的小块，搓成条状

5.盘成一个圆盘，一层盘好了，看到最后一层盘不下了就要换一层，不然会粘到盆上

6.改善盖子醒发10分钟，将醒发好的面从盆中一点点拉出，要顺着面条的筋度拉出，不然会断掉

7.将面条放入沸水中煮一分钟即可，最后配上自己喜欢的卤就可以开吃了。

当年在新疆时，要说吃拉面，对我来说，得心应手的，真不自夸，就是会做不爱吃的人。

新疆的面粉是冬麦面，生长季节长，筋道。不过后来有河南面粉，我拉过，也挺好的。

和面要加点盐，少许，不能多，多了面发死，拉不开。用温水和面，和面有的人讲究，少加水，把面和成絮状，再揉成团。我不是太讲究，水多点少点，只要和成团，软硬合适就行。

关键是揉面，一定要把面揉光。用两手掌根部交替揉面，直到面光滑。还有一个经验，是面团上有小泡起来，那也是面揉到位了。把面团放盆中盖上盖，醒上几分钟。

接来来，把面切成剂子，一个剂子是一份面的量。剂子上面抹上油，先两手慢慢把剂子搓长，搓均匀，有二三十公分长时，再用一只手搓，另一只手轻轻扯着面。搓成小指粗细就好了，还是要均匀的。找个盆或盘子，底部抹上油，把搓好的面从里到外一圈圈盘起来，上面再抹点油，可以继续下一个剂子，最后盖上盖醒着。

锅中的水开了，我们开始拉面。一个手捏住面的一头，两手与身同宽，把面绕在两手的四指根部，面的另一头也捏住。两手轻轻地一下一下往外抻面，面就变细了，也可以对着面板摔一下面，面也可以变细，要会摔哦。注意面尽量细一点，下到锅里后面会回粗的。

新疆的拉面要有新疆的拌面菜，才地道。

和面时水中要加入适量的盐，盐少了容易断，多了拉不开，面不能硬也不能太软，面和好后要在表面摸上清油，盖上保鲜膜或盖子至少放半小时以上，2-3小时更佳，并且醒面，这样面要好吃点，而且吃起来很筋道。

新疆拉面，就是我们新疆这边的拉条子，俗称拉条子，***尔语称之为“兰格曼”，是我们新疆的特色美食，只是外地人和南疆一些地区叫做拉面。在新疆，过去把它叫“捋面”，或者“拌饭”，上世纪50年代以后，汉族人以它的自作方法才形象地称呼它为“拉条子”。据说在过去，如果是正宗的***尔族餐馆，你要说吃拉条子，人家根本不知道你要吃啥。新疆拉条子的对原材料非常讲究，不仅要有新疆面粉，还要醒面很长时间，要想做出一盘拉条子，最少需要2小时以上才能吃到口。

在新疆拉条子是新疆人的家常饭也是主食，也是每个主妇都会的一种饭，也是新疆男人的快餐午餐，也是乡愁美食。新疆人吃拉条子是一日三餐都能吃下去，在新疆拉条子做法多种多样，拉条子不变，变的是拉条子的菜，有多少种蔬菜就可以做出多少种拉条子味道，这就是新疆拉条子的特色。

做新疆拉面有哪些技巧？别看新疆拉条子看起来很简单，其实做法很复杂，时间也需要小时左右，原材料要求特别的严格。今天就具体说说它的特点吧。

第一面粉，做新疆面拉条子必须用新疆面粉，这是由于新疆冬天慢长，小麦要经过6个月的冬天才能长出来，早晚温差大，面粉品种好，蛋白质含量高，用它做拉条子特别容易拉出来，而且特别的劲道，所以是做拉条子的必备面粉。

第二，和面，新疆拉条子和面特别讲究，要先用凉水轻轻洒在面粉之上，在把面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊，否则便是“伤水”面，一拉就断，一煮就烂。在合成面团，就是我们新疆人说的“和硬醇软”。

第三，加盐，做新疆拉条子不是做普通面条那样和面，和面要加盐的，这样是为了做拉条子劲道好吃，加盐不能多，多了就会拉不开，盐少了拉条子不劲道，容易断，所以一般都是500克面粉可以5克左右的盐，这样好拉又好吃劲道。

作为这个地球上最好吃的面条，做新疆拉条子拌面的重点和难点，都是如何成功抻拉出均匀的面条，而拌面的菜不难。

新疆拉条子在新疆做，怎么做都成，哪怕面粉质量不是太高筋，但是一旦过了了星星峡，怎么做都是徒有其表。

所以新疆拉条子是土特产。不过也没办法，如果在内地做，需要高手，本领要强！做成了，也能缓解下吃不到拉条子的难受劲儿。

新疆拉条子拌面菜，实在是丰富，除了经典的过油肉，碎肉，大盘鸡，韭菜鸡蛋，现在还有辣皮子，恰玛菇，更有西辣蛋。总之只要是时令蔬菜配上羊肉牛肉都是味道好极了。

拌面菜好做，难的是面条的制作。简直太不容易了，可谓是会的不难，难得不会。拉条子做成功，新疆拌面就算大功告成了。

废话了一大堆，那么做拉条子技巧和注意事项如下：

一，选择高筋面粉。尤其实在内地，做拉条子首选高筋麦芯粉，而品牌高筋面粉也有不同，最好选择高筋麦芯粉，山东风筝牌，古船面粉是首选。

二，加入鸡蛋液。在新疆，做拉条子基本不加鸡蛋液和面，但有些做拌面的，和面除了必须的食盐外，还会加鸡蛋，特别是做豪华拌面的。在内地做拉条子，建议除了食盐，打入鸡蛋入面粉，更能提高面的筋骨。

三，面粉加入食盐。新疆拉条子和面，必须加食盐，无论是什么面粉都要加食盐。要么食盐化水，分次分量入面，先调和成絮状，再揉团。至于盐加多少，这个没有定量，完全是经验。总之无盐容易断，盐多了拉不开。

四，面团的硬度。做拉条子面团，一定不能和的太硬，硬了的结果只能做手擀面。和面团的硬度要比饺子面稍软。