玉米挂面的做法大全家常窍门

1. 玉米粉怎样做挂面？

玉米粉怎样做挂面？

食材清单：西红柿 2个 、 玉米挂面150g 、 猪精肉 50g 、 黄瓜 半根 、 洋葱 两片 、 番茄酱 适量 、 生抽 适量 、 盐 适量

烹饪步骤

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将玉米挂面泡发，猪精肉剁成肉馅。黄瓜和洋葱切丁。西红柿打皮，切记要削成长条，以备后面造型时使用。

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原料处理

用120目筛分玉米粉 ，使用过筛部分。

配料混合

按配方称量好添加剂与水在高速搅打器中搅打10-12分钟，使添加在水中充分溶解，分解，要求水温70~80℃，然后与玉米粉在搅拌混合器中混合均匀，并打碎成颗粒状，以利于后序糊化。

预糊化

混合后的物料用熟化锅进行糊化，每隔5分钟左右翻转一次，直到达到所需的糊化度为止，糊化度控制在7成左右，产品质量较好。

压延、切条

糊化后的玉米粉室温下冷却至35~40℃,使胶体的强度和玉米粉的粘度增加，由于 玉米挂面的筋性主要来自糊化后玉米的粘性和所加胶体的作用，因而必须进行反复的压延才能形成稳定牢固的胶体网络，压延时先在较小的压辊间距下进行，使胶体充分 伸展，均匀分布，易于与玉米粉中的各成分形成交互网络，然后逐渐将间距调到所需要求，经反复压延使面皮达到一定强度后便可进行切条。

干燥

用干燥箱干燥，干燥温度28-35℃，湿度60%-65%，干燥时间13-15小时。

玉米粉100千克，黄原胶0.4千克，古尔胶0.1千克，单甘酯0.5千克，蔗糖酯0.3千克，水45千克。

设备

切面机，干燥箱，内加热式熟化锅，高速搅打器，电动搅拌混合器。

工艺流程

玉米粉 → 筛分 → 配料混合 → 糊化→ 冷却 → 压延→ 切条 →干燥 → 冷却 → 包装