肉放蛋的做法,肉放蛋的做法大全窍门

1. 五斤肉圆放多少鸡蛋？
2. 为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？

五斤肉圆放多少鸡蛋？

五斤肉园放多少鸡蛋？

回答一般放2个或3个就行，这要根据自己的想法来决定，也可以多 放几个，做出来的肉圆会更嫩滑好吃。现在市场上猪肉这么便宜下班回家做上一锅肉子汤也是挺不错的。我家孩子大人都喜欢吃，还有就是红烧丸子都挺好的。

5斤肉放5个鸡蛋炸丸子
食谱显示的就是一斤肉加上1个鸡蛋
材料
2磅猪肉馅，2根莲菜搽丝，1块豆腐，几个香菇，1小块姜，1个鸡蛋，料酒，酱油，盐，十三香香油
做法
1、2磅猪肉馅，2根莲菜搽丝，1块豆腐捏碎，几个香菇发好洗净剁碎，1小块姜剁碎，1个鸡蛋加料酒、酱油、盐、十三香香油搅拌均匀上劲。
2、再加面包渣调到稀稠合适，捏成小丸子（如果捏大点的丸子，炸了以后也可以做红烧狮子头）在冰箱里冷冻，这样方便在炸锅里炸。
3、热油锅炸至金黄即可。
肉丸为什么要加鸡蛋
人们在做肉丸子时，经常会遇到一些问题，比如不成形、容易碎、容易煮老等。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民提示，在肉馅中加个鸡蛋，可以使做出的丸子容易成形，并且细腻嫩滑，营养也更均衡。
第一，鸡蛋蛋白质与畜肉蛋白质结合后，蛋白质之间的凝胶作用，会使肉丸黏合性增强，易于成形，看上去表面更光滑。
第二，蛋黄中的卵磷脂是天然的***物质，既有亲水基团又有亲油基团，使肉能结合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感细腻滑嫩。
第三，鸡蛋中含有人体必需的12种维生素及丰富的卵磷脂，可以使肉丸营养更全面。 制作肉丸的操作要点是：在肉馅中打入鸡蛋，沿一个方向搅动，再分两次加盐和水，直到肉馅变成均匀柔软的黏稠糊状。

为什么有人做水煮肉片腌肉时只放蛋清不放蛋黄？如果加上蛋黄会怎么样？

处理肉片的过程中加入蛋清而不是蛋黄主要原因有两点

1，加入蛋清要比加入蛋黄的肉要嫩，蛋清可以锁住肉片中的水分，让肉吃起来口感滑嫩，蛋黄则没有这种口感

2，蛋清不影响肉的本身味道，保持菜品的原汁原味，而蛋黄如果加入的话，会有鸡蛋的腥味，影响菜的口味。

水煮肉片腌制肉片时完全可以放全蛋搅打均匀后放入肉片里，蛋清和全蛋都可以腌制肉片，第一不影响出菜颜色，第二同样起到嫩滑效果。只有成品要求颜色白色的如鱼片、虾仁、鸡片等严格要求只用蛋清上浆。放入全蛋腌制并不影响肉片的嫩滑作用，嫩滑是因为肉片上浆后蛋白凝固后锁住水分，淀粉糊化后锁住肉片水分，如果不了解蛋液的作用，只是说什么影响味道、色泽、口感什么的，纯粹胡言乱语。不信你试做一下，蛋清腌制的肉片和全蛋腌制的肉片做水煮肉片有何区别，做完后再来这讨论，欢迎喷子来喷！

谢谢悟空邀请，

我觉得还是放蛋清的好，因为腌肉吗，就是能让肉入味，放蛋清是能销住肉中的水份，使肉滑嫩，水煮肉的时侯，蛋清包在肉上，水清亮，放上蛋黄一加热蛋都 散落，混 浊，就不好，其实放蛋清和蛋黄，都不影响口感。

蛋清主要成分是蛋白质，蛋白质会在高温下瞬间凝固，形成爽滑的口感并锁住肉汁形成鲜香味。打个荷包蛋就能很明显看出来，蛋清口感无异味非常爽滑Q弹，包裹在肉上当然也会形成此种效果。

蛋黄的主要成分是卵磷脂并且是有味道的，这种味道在水煮的过程中会被放大压制肉鲜，并且卵磷脂是一种干酥口感，非常散不易成型，不能锁住肉汁，而且单独水煮口感并不好。

肉类菜品在需要起滑嫩口感锁住水分时多是用蛋清，而蛋黄多用于油炸食品，主要起酥脆浓香口感。