儆蛋糕,怎么做?

1. 玛芬蛋糕开裂的方法？
2. 烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办？

玛芬蛋糕开裂的方法？

1、不要使用过高的温度。温度过高，会让马芬表面过早形成硬壳，从而形成平坦的顶部；

2、不要密集摆放。密集摆放会导烤箱内温场不均，形成歪歪扭扭的顶部；

3、不要使用大纸杯。高深宽大的纸杯，蛋糕糊膨胀的瓶颈过高，会增加爆头的难度；

4、不要减少泡打粉用量。马芬不同于戚风海绵，想要爆头，就看泡打粉了，减量会导致膨发不足。

主要食材：低筋面粉230克，牛奶150克，泡打粉8克，代糖两条（或者白砂糖50克），鸡蛋2个，可可粉10克，抹茶粉10克，玉米油100克，奥利奥适量，蜜红豆适量

烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办？

我是吃货小筑Vivi，一枚专注于烘焙的美食博主，这是我在悟空问答的第366个原创回答。

“烤出来的蛋糕胚在冷却的过程中总是会变塌，该怎么办?”很高兴和友一起探讨这个问题。

我们先分析变塌的原因，知其然知其所以然！

以戚风蛋糕为例，蛋糕胚冷却过程中变塌的可能性有以下几点，供参考！

1、蛋糕没有完全烤成熟或者蛋白打发不足，蛋糕的内部组织支撑力不足。在冷却的过程中，蛋糕可能就像泄了气的皮球一样塌下去。

2、蛋糕出炉以后没有及时震模，排气，热气无法散出。

3、蛋糕出炉以后没有及时倒扣在冷却架上冷却。对于戚风蛋糕来说，蛋糕倒扣冷却的过程，也是他成熟的过程。这个步骤必不可少。如果说出炉以后不倒扣，基本蛋糕就会回缩或塌下去。特别对于体积比较大的戚风蛋糕更严重。对于小纸杯蛋糕的话，会好一点。

4、蛋糕胚没有完全冷却就脱模。刚才说了戚风倒扣的过程，也是它成熟的过程，没有完全冷却就脱模相当于他还在成熟过程中，就给它脱模的话，很容易造成蛋糕回缩和塌陷的情况。

5、一些不规范的操作，比如烤箱没有预热就烘烤蛋糕，或者是在烘烤过程中经常开启烤箱门或经常变更温度，使蛋糕没有在一个比较稳定的环境下烘烤。也有可能造成蛋糕出炉塌陷的情况。

要看您烤的是什么蛋糕了

戚风蛋糕：在烤之前一定要先振荡出气泡在烤，时间要够，不然没熟口感很黏。出炉的时候也要振一下然后倒扣过来冷却，要是做生日蛋糕的话最好冷却后放进保险柜6小时以后在制作。（奶油裱花蛋糕）

重油蛋糕：这个就比较随意了一般塌陷的几率很小！（翻糖蛋糕～韩式裱花蛋糕～杯子蛋糕）

【拯救蛋糕🍰塌陷小常识】

🌀以下几点，只有花钱学习可能才会学到，甚至不一定会学到！我免费教给你，看以下你做没做到！

✔️正常来讲，蛋糕烤熟需要立马取出排气，倒扣。如果你都做到了，但是蛋糕依然塌陷证明蛋糕还没有熟。如果你不太会判断蛋糕熟与否的标志。

㊙️教你个小妙招：你观察蛋糕的状态，开始蛋糕肯定都是会越长越高的。但这是有个度的，不会始终长高，当你观察到蛋糕开始有回落时，且一段时间蛋糕没有继续回落，并且蛋糕表面颜色金黄，就证明蛋糕烤好了，再多烤几分钟出锅。一般刚烤的时候不用观察。差不多40分钟左右来看就好。蛋糕烤时间太久会口感变干。烤时间不够又欠火候容易塌陷。（这里我都是指4寸及以上的蛋糕）

✔️如果没做到要么就是没有排气，要么就是没有立马取出，要么就是没有倒扣，正着放凉的，你别笑新手都能干的出来！

㊙️蛋糕一定要立马取出，这个和没有倒扣原因差不多，不立马取出就会因为水蒸气而塌陷。💢蛋糕还需要排气！？这个是真的，出炉的蛋糕要从20CM左右的高度自由落体，摔出内部滚烫的热气，然后立马倒扣，不到扣也会塌陷！！（这里我同样是指4寸及以上的蛋糕，小蛋糕不在我说的范围内）

经常有人看完配方就动手，没有着重看看细节，有时候细节决定成败。

我今年也做了30多个戚风蛋糕了。都是八寸的。现在用四个鸡蛋就可以做到满格不塌陷。无任何添加剂。

第一，蛋白的打发，一定无油，有点点水没问题，刚清洗的盆就可以用。湿性打发，中性打发，干性打发都能成功。是成品气孔的大小区别。尽量把糖都放蛋清里打发，让蛋清更稳定。

第二，我一直用的普通面粉，把油与面粉先混合，让面粉形不成面筋。

第三，烤箱一定要提前预热。否则到了烤箱再热，那面糊就消泡了。

第四，烤制时间要足够，尤其小烤箱建议低温长时间烤，因为受热不匀。

第五，一定要用铝制的阳极模具，出炉后从30厘米出振三下，振出大起泡，然后倒扣，凉透再脱模。

以上都是我几年前失败后总结的经验。虽然今年做了很多蛋糕，都成功了，孩子也都喜欢吃，但是自己知道每个蛋糕的细微区别。从开始的照搬配方到现在的随意改动配方，然后蛋糕更健康。