真正知道大同刀削面猪肉卤和大同羊杂做法的人，望告知，该怎么做？
大同刀削面是山西省著名的传统小吃，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。山西大同的刀削面之所以独树一帜，主要与它的做工有关系，首先刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。
中文名
大同刀削面
主要食材
分类
滑爽，筋道
卤猪肉
您好！大同的刀削面之所以会独树一帜，主要与 它的做工有关系，首先刀削面对和面的技 术要求较严，水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成 面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉 ，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫 不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙在刀功。刀，一般不使用莱刀 ，要用特制的弧形削刀。
先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬 热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住， 醒20分钟。
把醒好的面团揉成椭圆形面块 放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（ 砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄， 刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指 顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀 ，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式 砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。 注 意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶 儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中 划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚 面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的 厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的 长度，恰好都是六寸。
用料：羊杂250克、大同细粉条100克、羊尾巴30克、花椒粒20粒、辣椒面5克、葱姜蒜适量、四川火锅底料适量、盐适量。
以下大同羊杂制作方法如下：
1.把羊尾巴切成厘米方块，放入炒锅加热出油，加入20粒花椒继续翻炒，直至羊尾巴炒成油杂、花椒变黑，把油杂和花椒粒捞出；
2.放入葱姜蒜继续翻炒，闻到葱姜蒜香味，将葱姜蒜捞出；
3.放入辣椒面、四川火锅底料继续翻炒，炒出红油，羊杂底料即完成；
4.羊杂底料中加入适量水烧开，加入羊杂、盐继续炖煮10分钟；
5.把粉条切短、焯水至微软；
山西大同刀削面卤的做法如下 ：
锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香，再倒入瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。
先放姜，然后放蒜， 炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动， 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许，加入高汤。待锅开后撇去浮沫移至小火。
加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后倒入的肉和姜葱等料，街肉熟料后即好。
大同羊杂做法
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