用硝腌生牛肉发氯咋办？
用硝腌生牛肉发氯是正常现象。
这并不是牛肉变质，而是物理作用“光栅效应”。
说是绿色的肉，其实更像是偏绿的彩虹，泛着点荧光，也被称作“彩虹肉”。
肉类并不是一种单一的物质，而是由多种蛋白质、脂肪和矿物质组成，它们都具有各自独特的化学性质，呈现不同的颜色。
上海肴肉制作？
1.把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；
2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；
3)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；
4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。
五香腊猪头的腌制方法？
1、食材：猪头肉100千克，盐9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克。
2、先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好。
3、然后进行腌制，晾凉后拌入其它调料，均匀地擦涂在肉及皮部，并用竹签扎孔，使盐和调料进入肉的内部。
4、擦涂后放在缸或池中，第一层皮面向下，依次装满为止。但最上一层皮面向上，肉面向下。
5、腌制时间一般5天即可，为使腌制均匀，腌制2天后倒一次缸。
首先要把它的猪毛烧干净，用热水把它洗好，水温不要太高。
其次用白酒（2两，花椒15克，盐200克，白糖50克，辣椒粉少许（根据自己的口味放与不放，），经过3_5天的腌制，就可以拿出来，最后还是用温水把它洗一下，凉晒一天左右，用柏树叶子，香料叶，甘蔗汁等放在专门熏肉的地方熏一天就可以了
主料：
猪头肉1500克
调料：
酱油50克
白酒4克
白砂糖4克
盐8克
五香粉4克
做法：
1.用炉炭烧去猪毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗净沥去水，切成段形，每段穿入细绳一条，用盐遍擦面层，腌着留用
1、准备材料：猪头520g、生抽2勺、盐15g、酱油1勺、料酒2勺、五香粉2g、胡椒粉2g、辣椒1g、八角2g。
3、然后往锅里倒入准备好的盐、八角、辣椒和花椒，用铲子快速翻炒均匀，盛出进行冷却。
4、冷却后放入准备好的生抽、酱油、料酒、五香粉、胡椒粉，涂抹在洗好的肉上。
5、涂抹好后放入容器里，静置8天。
做腊羊肉的腌制方法？
用料：羊肉 姜20克 花椒2克 小葱20克 草果1克 八角5克 料酒适量 桂圆1克
1、将花骨羊肉洗净改刀，放入容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制
2、数天后，肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成
3、先用清水一锅(浸过肉即可)，放入拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用花包好)、芒硝1克，熬成卤(约24小时)
4、羊肉下入熬好的卤汁中，
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