悬空蛋糕做法,悬空蛋糕做法***

1. 为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？

为什么我做的蛋糕会裂开和凹下去？

我以前也是做完塌了，裂了。后来总看别人***，积累自己的教训，现在做蛋糕就不塌不裂了。

1.用料准确，尽量用电子秤称重

2.打发蛋白的盆无水无油

3.蛋白打发成小弯钩，没打发塌，不宣软，打发太过就容易开裂

4.搅拌蛋黄糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千万别搅拌，否则就消泡了，蛋糕就失败了

5.预热烤箱20分钟。110度烤25分钟，再150度烤25分钟

你试试我的建议，肯定不塌不裂

您好，很荣幸能回答您的问题。

蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。

2、 配方中湿性材料比例过重。

一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

3、倒入模具内的面糊量太多。

面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。

蛋糕塌陷的原因一般有三种:

1、配方里油、水太多，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。

开裂的主要原因是，你的烤箱温度高了，你可以适当调节温度，烤的时候注意观察下，如果20分，它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了，。

塌陷的主要原因，是蛋白打发不到位，或者混合翻拌的时候，消泡，导致的

您好，很高兴回答您的问题。

一、蛋糕开裂

原因：面糊太干，面糊搅拌手法不当导致面糊起筋，烘烤温度太高，蛋白打过头了。

解析：蛋糕(尤其是戚风)在烘烤膨胀过程中，表皮太软无法支撑的话表面就会出现裂缝，这是正常现象。只要蛋糕组织没问题不塌陷不回缩就是成功了，非完美主义者不用太在意表面。

开裂严重的话，看下配方中的液体是否太少导致面糊过稠，还有搅拌面糊时千万不要画圈圈，否则容易出筋，要用Z字手法来回搅拌，搅拌好的状态是细腻无颗粒的。

另外根据自家烤箱脾气，观察蛋糕上色等状态，适当降低温度。蛋白打发问题下面详说。

二、蛋糕塌陷（凹下去）

原因：1.顶部塌陷(缩腰)——蛋白打发不到位，蛋白霜静置时间太长(或蛋糕糊进烤箱时间太晚)导致消泡严重，烤箱没有提前预热，蛋糕没烤熟就拿出来，没有倒扣放凉就脱模，配方中水份多导致蛋糕被自身重量压塌或油脂多蛋糕失去支撑力而塌陷。

2.底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或垫了油纸导致蛋糕没有着附力。

解析：打发蛋白时，盛装蛋清的容器必须是无水无油的，蛋清里不能有一丁点蛋黄；蛋清打到硬性发泡状态就完成了(有硬挺不会倒的小尖峰)。蛋白霜与蛋黄面糊翻拌时用J字手法翻拌，依旧是不能画圈，否则蛋白容易消泡。翻拌好的蛋糕糊状态质地细腻，没有明显结块个大气泡。从约15厘米的高处把蛋糕糊倒进模具里，可以帮助消除大气泡，震的次数不要太多，小气泡用牙签戳破就好。

裂开的主要原因：是水分缺失，表面干燥就会裂开。导致缺水主要原因（1）温度过高（2）蛋黄液体比例过少（3）蛋白打发过度（4）面糊到的太多。表面凹陷下去的主要原因：（1）配方不对（2）蛋白没有打发好。