炒猪肉三个不柴的诀窍?
想要把猪肉炒好,而且要把猪肉炒得松嫩,而且还不干不柴,通常无关乎以下几个关键点。
1、切肉 在猪肉切片的时候,要记住按照猪肉的纹理来切,顺着猪肉的纹所切出来的肉片,在下锅炒的时候肉片不容易碎,而且炒出来肉片口感还不柴。
2、腌肉 很多人把瘦肉切好了以后直接就放进锅里面炒了,以为这样就可以炒出好吃的瘦肉,炒出原汁原味的瘦肉,这样的做法是错误的,在没有腌制的情况下直接炒瘦肉,有可能会让炒出来的瘦肉有一股腥味,最主要的是有可能会把瘦肉炒得特别老,一点都不好吃。 方法:加入料酒、生抽、少量的食盐腌制十分钟左右,然后再加入鸡蛋清混合搅拌均匀,就可以让炒出来的瘦肉口感十分嫩滑,鸡蛋清是可以很好的锁住瘦肉里面的水分的,避免瘦肉的水分流失,大家除了可以加入鸡蛋清进去以外,还可以加入一些香油,又或者说是加热并且放凉的食用油,也能够帮助锁住水分,还可以增加香味。
3、炒肉的顺序 首先要把锅底给烧热,烧热之后再可以放油,放上油之后再把你的姜蒜,放到油里,把它爆香。然后再把你的肉片或者是肉丝放到锅里,把它炒到变色以后再把它捞出来。将青菜炒到断生后,再把你的肉片放到锅里,这个时候要转小火,再放入各种调料,之后再转大火快速进行,翻炒,一定要炒得均匀,最后放上香油,然后就可以出锅了。这样炒出来的肉非常的松嫩,而且还不干不硬。
4、放盐 炒肉还有一个技巧经常被人所忽略,那就是放盐的时间段,很多人选择在开始的时候就放完盐,所以猪肉会发柴,正确的做法是炒肉片时,待肉片炒熟时再放入盐,这样才能保证猪肉的水分不会提前流失掉,炒出来的猪肉片才会鲜嫩。
诀窍1、切之前拍一下。
炒猪肉时,瘦肉发柴嚼不动,接下来我分享给您,第一个诀窍就是,您在切肉片或者肉丝的时候,一定要把猪肉块用刀拍一拍,拍一拍非常的关键,能够拍散肉里面的纤维,这样您再切片或者切丝,猪肉的纤维已经被拍散,炒出的猪肉,瘦肉就不会发柴啦,这个技巧在我们饭店里常用,你也一定要记好。

诀窍2、提前用水烧。
炒猪肉的时候,瘦肉发柴嚼不动,接下来我江一舟,再分享给您第二个诀窍就是,一定要用水烧,咱们切好的肉片或者肉丝,直接下锅翻炒至变色出油后,放点蚝油,生抽,老抽调色调味,然后一定要加上半勺清水,盖上锅盖,把肉片烧上个1到2分钟,肉片在烧制的过程中,能够吸入水分,这样吃起来瘦肉才不会发柴,不管是猪肉炒什么菜,您都可以用这个技巧,一定不要忘了。

诀窍3、猪肉不要单独放盐。
炒猪肉时,瘦肉发菜嚼不动,再分享给您最后一个诀窍就是,炒猪肉时,猪肉不要单独放盐,很多朋友,把猪肉炒至变色出油后,喜欢放上酱油,放上盐开始调味,其实这种做法是非常错误的,盐一旦渗透进肉里面,其他的汤水就不容易渗透在猪肉里面了,这样炒出的猪肉,瘦肉就容易发柴,所以一定不要单独放盐,放上青菜炒熟之后,临出锅时再放盐,
有没有炒肉片肉未的技巧?
1、控制好火候:猪肉下锅前,最好把油温控制在60℃~70℃。另外,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。
2、拌入鸡蛋清:当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候,可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用,所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。
3、 加入生粉和黄酒:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁。
4、为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底,要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后,倒入油,并用油转一下锅底,加大锅底的油的覆盖面,这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。
5、另外,在挑选猪肉时,最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒。
参考资料:
人民网-“食肉族”的福音!三招让猪肉更嫩
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