豆瓣面的做法

1. 豆瓣的做工流程？

豆瓣的做工流程？

制作方法 1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大 1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。

2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。

3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水

用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。

4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。

鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。

干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。

5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好

先把二荆条辣椒去蒂后清洗干净，再放进桶或盆里铡细，要求辣椒颗粒的大小约为玉米粒的一半，然后往铡细的辣椒酱里撒入食盐，按照每100 公斤鲜辣椒撒入7.5公斤盐的比例，等到搅拌均匀后，装缸或盆里密封，最后还要根据气温情况，要求每天至少开盖搅动翻造两三次。

豆瓣的制作：

1、辣椒10斤，打碎后放白酒、盐足量，搅拌，进坛（是有坛沿水的那种坛子）；（盖好盖）

2、豆瓣1.5斤（发霉的，不是直接放菜的这种，菜市场应该有卖），淘净（水洗），放盐、啤酒（啤酒淹过豆瓣），将豆瓣泡起发酵至软（可放在阳台上发酵）；

3、豆瓣发酵好以后，放进装辣椒的坛子里，加生姜、生花椒适量搅匀，锅里烧热倒油烧至七八成熟，关火，将油舀进坛子里，一边舀一边搅拌。（油要盖过豆瓣）

4、搅拌好后，盖上盖，加坛沿水，放一到二个月，就可以吃了。 原料：

红辣椒、葫豆瓣、

菜籽油。 做法： 1、新鲜的红辣椒10斤（5斤

小米椒，5斤二荆条。辣椒种类可随已意），一般在每年7、8月间***买

2、辣椒去蒂、洗净、晾干表面水份后，用食品料理机将其打碎(不必打得太碎，指甲盖大小即可)

3、加入蒜碎4斤、食盐3斤左右、混合香料3两(八角、香叶、桂皮等）搅拌均匀，趁艳阳高照之日晒几天，晒干 多余水份、晒出辣椒香味（中途可搅拌、翻匀） 另有不喜加生菜籽油的同志，进行到此步骤即可保存使用了。 豆瓣酱中葫豆瓣的加入：