肥肠面的配料做法

1. 猪大肠哪面是里哪面是外？
2. 四川牛杂面正宗做法

猪大肠哪面是里哪面是外？

大肠光滑一面是里面，有肥油的一面是外面，因为大肠是管状的，所以分里外而不分反正。

那为什么我们看到的大肠都是外面光滑呢，这是为了师傅更方便清洗，清洗时要把肠子翻过来，把粪便清理后，用盐，醋，面粉酒等反复搓洗，再用清水清洗干净，尽量除掉异味。

四川牛杂面正宗做法

主料：牛腩、牛肚、牛筋各200克

辅料：姜1块，葱适量，干辣椒适量，蒜适量，八角适量，料酒适量，青菜适量

步骤：

1.锅里兑水，放入一半姜拍碎，倒入牛腩一起煮开，放入白酒再次煮开即可捞出洗净控干；

2.牛肚和牛筋切条，焯水捞出控干；

3.锅里放油，姜片，蒜，八角，干辣椒，牛腩一起煸炒出香味。

4.然后放入牛肚牛筋一起翻炒均匀，再放入老抽，料酒，五香粉炒匀；

5.兑足量的温水，放入葱结，大火烧开小火炖20分钟；

6.调入盐继续20分钟即可。调入鸡精提味；

1、牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

一、材料：

　　牛肚100g、牛心600g、牛肝300g、葱3支、姜10片、芹菜3支、辣椒2支、黄豆芽100g、白萝卜350g 、红萝卜300g、面粉500g、水150g、面得筋3g。

二、香料：

　　花椒5g、桂枝3g、草果5粒、香叶3片、八角4粒 、甘草2g、罗汉果半粒、小茴香3g。

三、调味料：

　　黄豆酱2匙、辣豆瓣酱3大匙、糖2匙 、米酒 30克、酱油30g、水2公斤。

三、制作步骤作：

　　1.先将牛肚汆烫后再用葱、姜、米酒煮1小时去腥备用，同时将面得筋加入面粉中搅拌均匀，轧面条。

　　2.牛肝、牛心洗净切片汆烫备用。

　　3.白萝卜、红萝卜去皮切小块加入所有香料加入水2000克需煮1个半小时(煮1小时后可加入)，煮好的牛肚片，最后加入汆烫好的牛肝、牛心略煮。

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。