biangbiang面的肉臊怎么做?
肉臊子:1斤为例(姜、蒜、葱白)切碎开锅下五花肉丁,炒香下半瓶料酒,加入香料(大茴香\香叶\草果\辣椒干),加少半碗水、调味烧开收汁,干拌收干一点,湿拌多留点汤(喜欢干拌还是湿拌,我比较喜欢湿拌),把香料调出,肉臊子做好,面条煮好置碗加上肉臊子再加上炸蒜泥、辣椒油、麻油、花椒油少许葱花,OK上桌。
臊子面的肉臊怎么做?
前肩肉或者是后肩肉切丁,少加一些油润一下锅,然后下去肥肉丁,翻炒加入姜片,炒出肥肉里的油,下入瘦肉,加入白酒,去腥,炒一会汤汁会浑浊,这里主要是水分,待水分炒干,油变清亮,放入醋,加入老抽,生抽等,盖上锅盖,小火煨制,尝一下肉软烂,在肉中间抛个坑,放入辣椒面,让油寖住辣椒面,翻炒均匀,盖上锅盖,小火煨一会,此时在放一些醋,之前放的醋在易挥发一部分,这个时候放醋,是再一次增加醋香,然后在调入食盐,大火收汁,勤翻动锅,熬出了红油,就做好了。
选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比较多的廋精肉。
将猪肉中的肥肉和瘦肉分开,切成小碎片,片要薄。锅内先放入一些猪油(植物油也可),热化后,放入肥肉,注意锅不可太热,不断搅拌翻炒,带肥肉中的油出得差不多时(响声小)将油渣捞出,放入瘦肉翻炒,火不可过急也不可过缓。
大约五成熟时加入一定量的姜沫,翻炒,后加入适量的碘盐。当肉为七成熟时加陈醋,翻炒,八成熟时加入酱油,花椒、十三香等调味品,当九成熟,快出锅时加入适量红辣椒粉,待辣椒都沉下时再搅拌,微炖一会,即可出锅。
2、等水干油出来,中火炒肉丁。
3、肉丁炒到金黄,炒干,后下甜面酱(用小火),把酱裹到肉丁上。
4、炒到酱裹到肉上,注意不要糊锅
5、起锅
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