四川大厨炸酥肉的正宗做法?
原料
猪里脊肉 (250g) 盐 少许 胡椒粉 少许 料酒 半勺 酱油 1勺 姜粉 少许 面粉 适量 凉水 半碗 盐 少许 鸡蛋 1个
1/猪里脊肉洗净,先切宽一厘米的片,再切成宽一厘米的条,装碗备用。
2/加盐、姜粉、胡椒粉、料酒、酱油拌匀。
所需食材:猪里脊肉、白酒、花椒粉、花椒粒、姜末、糖、鸡蛋、淀粉、十三香、盐。
一、挑选较嫩的猪里脊肉,切成长条状,加入姜末、花椒粒、盐、糖以及白酒1勺,反复抓捏几遍后,腌制1小时左右,最后撒入十三香搅拌均匀。
二、将鸡蛋、淀粉、花椒粉搅拌成糊状,淋入猪肉里再次充分搅拌,使其均匀挂浆。
三、锅底放入大量的食用油,待油温升至6成热时,将腌制好的里脊肉依次放入锅中(筷子放入锅中出现小气泡时,油温即为6成热)
四、里脊肉在油锅中炸至1分钟左右时,便可捞出控油,此刻里脊肉已经呈现出浅金色。捞出的酥肉在冷却5分钟之后,再次将油锅烧至8成热,继续把酥肉倒入锅中复炸一遍,大约30秒左右即可出锅。


1 首先,准备三斤猪肉。一定要选前夹肉。这里的肉肥瘦适中,肉质也不是很紧,特别适合做酥肉。
2 准备几个鸭蛋和一斤红薯粉,再准备好盐,花椒。记住只能是鸭蛋,鸡蛋做出来就不会酥脆了哦。
3 先用点水把红薯粉水化散,刚能把苕粉捏散最佳,因为红薯粉里面是有硬块,不适合后面挂糊。

4 把猪肉切成手指宽的长条。
四川宴席上甜酥肉的做法?
【甜酥肉】
1、首先我们准备肥猪肉400克,将猪皮去掉之后,再切成小粒备用。肥肉的种类不受限制,也可以选择肥边油制作,然后将切好的肥肉放入盆中,加入温水清洗干净之后捞出挤干水分备用,这一步的目的是减少表面的油脂便于上糊
2、下一步我们开始调糊,盆中加入土豆淀粉100克,再加入适量的清水把干淀粉化开,将淀粉调制成拉丝状态即可,然后加入挤干水分的肥肉搅拌均匀上糊,最后加入适量的植物油搅拌均匀,加植物油的目的是防止肥肉下锅粘连。下一步我们开始准备调制糖水,碗中加入白糖100克,白糖的量可以稍微多一些,这样在炒制的时候才能够完全包裹住肥肉,再加入清水80克备用
3、首先我们把锅烧热之后加入宽油,将油温烧至6成热,油温6成热之后,将上好糊的肥肉依次下入锅中,然后开中火将肥肉炸4分钟,把肥肉炸香炸熟即可,这一步的目的是去除肥肉里面多余的油脂,将肥肉炸香炸出汁后用漏勺捞出,热油倒出之后,将炒锅清洗干净,清洗干净之后,将配好的糖水下锅,首先开中火将白糖炒化,白糖炒化之后再转小火炒90秒钟,这一步的目的是把糖浆炒至呈透明的状态微微起泡
4、当糖浆炒至起泡的时候立即关火,然后将炸好的肥肉下锅炒两分钟,这一步的目的是利用糖浆冷却后结晶的原理,把糖浆均匀的吸附在炸好的肥肉上面,从而形成一层薄薄的糖霜,当白糖完成冷却结晶之后即可出锅装盘
步骤 1
酥肉买现成的,锅中倒油,把酥肉再下锅炸一下,炸酥一点,捞起备用
步骤 2
倒入番茄酱,加入白醋,糖,翻炒酱,加入混合好的水和淀粉(1:1比例),倒入锅中勾芡。
步骤 3
倒入酥肉,翻炒,让每个酥肉都裹上酱,起锅,撒上白芝麻,糖醋酥肉完成。
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