冬面的做法,正宗乌冬面的做法

1. 冬天温度低怎么用老面发面？
2. 冬天过凉水面好不好？
3. 冬天做干面条时用温水拌面粉还是用冷水？

冬天温度低怎么用老面发面？

冬天用老面发面必须掌握好方法。做老面尽量用特精粉，也就是我们常说的中筋面粉。冬天温度低，我们需要在和面时，加入温水，必须温水，水温控制在用手触摸水不烫手为宜。然后老酵添加量适当增加，但也不能加入过多老面，加入过多影响成品质量。其次是面的软硬程度，用老酵发面，冬天加水量可以加大些，夏天加水量减少！冬天面软点更容易醒发，而夏天温度高，醒发太快，所以面和干些，以防止面发过，发稀不易操作。还有就是天冷我们可以提前发面，夏天可以退后时间发面，灵活运用！

冬天过凉水面好不好？

面条过凉水是不好的，这主要就是因为面条过凉水以后就会变得特别的生硬，是会影响到我们的消化的，所以有些胃寒的人吃完以后还会不舒服，腹泻。

但是在煮面条时，面条会因为受热而膨胀并且柔软，此时将煮沸的面条放入冷水中过一道，面条会遇冷而收缩，使面条表面温度降低，面条也会变得有韧性、弹性。且防止面粘在一起，把表面的面粉用冷水冲掉， 吃起来更有口感。

答：我觉得冬天的面条能过水的，我觉得冬天的啊，天气很冷，所以煮过的面条再用冷水给他过一下，是非常的筋，都非常的好吃的，我觉得冬天的面条啊，夏天的面条啊，都能够过水是过水的面条，比较筋斗比较好吃，我们做的面条也经常的做过水面条，很好吃的。

冬天过凉水面不好，因为冬天本来天气就冷，人到这个季节身体防寒能力比较差，而且热面放到凉水里，面就比较发硬，再加上比较凉，这样对人的胃以及肠道等消化功能减弱，人吃完凉面后胃肠都不舒服，到了冬天我们最好是吃热汤面，能保护肠胃。

冬天做干面条时用温水拌面粉还是用冷水？

和面分冷水，温水，热水。

一：适合用热水面团制作的面食： 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。 热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

二：适合用温水面团制作的面食： 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

三：适合用冷水面团制作的面食： 冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。 冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。【求好评，谢谢】