焦糖怎么熬制?
感谢悟空邀答,我是吃货小筑,一枚专注于烘焙的美食博主,这是我在悟空问答的第508个原创回答。新年伊始,我将继续陪伴大家在美食和烘焙旅途不断前行,祝伙伴们2019年事事顺心!
焦糖的主要原料就是糖,以细砂糖为佳,颗粒越小,糖越容易融化,在高温下产生褐变反应,成为焦糖。
在烘焙中,焦糖元素也是非常受欢迎,比如说焦糖奶茶、焦糖布丁、焦糖饼干、焦糖核桃挞等等。其中焦糖的熬制看似神秘,其实并不复杂。
熬制焦糖有两种方式,一种是干熬不加水;另一种是加水熬制,为了让它不是硬糖,有流动性,最后还会加上一份热水来调和,比如说焦糖布丁的焦糖。(如果是上图布丁上方装饰用的焦糖,那最后一份热水就不要加,等糖冷了就是硬的。)
如果熬制完成前,加入热的淡奶油,就是奶油焦糖酱。下面两种我都为大家分享一下。
焦糖液(用于焦糖布丁)
配料:
细砂糖:100g 饮用水(冷):30g 饮用水(热):25g
焦糖酱是甜点里常用的食材,搭配布丁,冰激凌或者做成焦糖奶油,焦糖黄油都好吃,焦糖还可以像巧克力一样,做出造型后冷却成蛋糕插件装饰。
熬焦糖的配方有很多,主要分为加水和不加水两种。使用的糖主要是细砂糖,如果用粗砂糖,冰糖或者赤砂糖也可以熬糖,但是颗粒越大越粗的,熬制时间越久,所有可以先用破壁机等打碎再熬。
按照我的操作经验,不加水直接熬要比加水更容易操作,避免结晶等现象。取120g的细砂糖放入煮锅里,平铺均匀,放置于煤气炉或者电陶炉上开中小火。注意这里不要使用电磁炉。电磁炉的加热会有间断不持续,熬糖需要持续,均匀,稳定的小火。
开火以后,糖受热会析出水份,此时不要翻炒或者晃动煮锅。翻动会造成糖的范砂现象,也就是糖的表面出现一层结晶,这是温度不均匀的表现。出现结晶的糖难以熬成功。糖中本来就含有水份,不用担心会烧糊。当然如果火力太大,水份蒸发过快也会糊哦~
当水份析出的可以淹没至少1/2以上的糖时,可以翻动一下糖,让没有融化的部分混合均匀。一直熬到所有糖都融化,糖出现微黄的颜色,关火静置冷却。
此时的焦糖不是焦糖奶油酱,直接装瓶会很快凝固成硬糖块,可以趁热和淡奶油混合搅匀再使用,就是美味的焦糖奶油酱啦~
焦糖饼干里焦糖是什么?
焦糖,通俗讲就是“糖烧焦了”焦糖并不是特指某种糖,而是糖类在高温下,一般是140摄氏度~170摄氏度,发生化学反应之后形成的“糖”,通俗说,就是糖在高温下烧焦了。这种化学反应,就叫做焦糖化反应
焦糖化反应不仅颜色有明显的变化,会呈现出褐色或金***,也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质,形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味,并且口味也变了,带有一种悦人的苦味
焦糖饼干是什么意思?
焦糖饼干是一种食品,它是由焦糖和饼干制作而成的。焦糖是一种糖类食品,它是通过将糖加热至一定温度后变成的深褐色的糖浆。饼干则是一种烘焙食品,它通常由面粉、糖、油脂等原料制作而成。
焦糖饼干,英文Caramelbiscuit,源自比利时,距今已有百年历史。因其独特的焦糖口感成为时下年轻人必备的下午茶甜点,通常搭配咖啡及红茶食用。
焦糖饼干的做法
原料:
低筋面粉100克、黄油60克、白砂糖40克、凉水15克、热水20克、泡打粉2克、盐2克
做法:
1、首先是熬制焦糖,先把白砂糖和15克凉水倒进锅里,用小火慢慢熬煮,这期间不要搅动。糖会慢慢溶化,然后开始形成泡泡,等水完全蒸发后糖液的颜色就是慢慢变黄,接着变成棕红色。
2、这个时候马上关火并倒入20克热水,这个时候要小心,糖液会剧烈沸腾。然后稍微搅拌让焦糖完全和水混合,再让焦糖液自然冷却就可以了。
3、然后将在室温软化后的黄油和盐搅拌均匀,由于里面还要加泡打粉,所以不需要把黄油打发。接着倒入焦糖液继续搅匀。
4、把低筋面粉和泡打粉混合后过筛加入黄油里,混合均匀。
5、混合成团后比较软,直接操作会很粘,所以还要放入冰箱冷藏到有一定硬度。再把冷藏后的面团上下都放上保鲜膜,擀成3-4毫米厚的大片。
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