不用发面的面食做法

1. 没有保鲜膜怎么发面？
2. 为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？

没有保鲜膜怎么发面？

发面是个常见的技术活，因为条件和一年四季的温度需要创造发面所需要的温度，是大家经常遇到的问题，今天我为大家分享一下我的生活经验。

面和好后如果没有保鲜膜可以将面放在面盆里面放到暖的地方，冬天如果家里又地暖可以放地上，如果是暖气可以将面盆放暖气片上，随着温度的上升，面就会发酵，而且效果非常好的，如果这些条件都不具备或者比较着急，可以将锅中放水将水烧到温热，把面盆放入水中这样也会有利于面粉发酵，水不要烧的太热，太热会将面直接烫熟影响发酵。

制作发面的方法和种类太多了。发面的配方比例是一斤面粉一钱酵母一钱白糖，放白糖的效果是增白助发。你把面活成面团放进盆子里上边再扣一个盆，只要把面团给扣住面团表皮不会封干就行。

为什么用发酵粉发的面可以不加碱，直接做成馒头，饼？

这个问题我觉得我有经验回答[呲牙][呲牙][呲牙]，因为疫情期间在家拿面粉做包子时，我也纠结过这个问题，不过现在这个问题我明白了，所以推荐给大家吧！

1.因为酵母在面粉中吸收糖分(面粉本身主要成分是一种糖可分解成麦芽糖)，将糖分分解成二氧化碳和水分，并为酵母自身提供能量。

2.发面的原理是在面粉里加入一些产气的物质，使面粉膨胀。食用纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是气体，将面粉膨胀起来，形成包子。

3.食用碱和酵母在发面的过程中作用是一样的，产生气体。

下图就是第一次用酵母粉发面做的哦！

您好！我是南小圈儿，很高兴能回答您的问题。

我们常用的发面方法，一般可以分为两种：

1，通过老面发面，以前没有酵母的时候，都是用家里上次发面剩下的老面（面引子）发酵的。老面里除了有发酵菌，还有其它各种杂菌，比如乳酸菌呀，醋酸菌呀，这些杂菌会让面团在发酵的同时，产生酸味，这时蒸出来的馒头，花卷，饼之类的发面食物，就会产生酸味，味道不好。像这种情况，就需要放碱面来中和面团的酸性了。有人会问可以放小苏打吗？小苏打是一种膨松剂，它的膨松效果比较好，但是不太适用于这里发面，而碱本身不具备膨松作用，只有与酸接触才会起反应，产生气体，达到膨松的效果。这里碱更适用。

具体方法：取少许碱面，混在少量的面粉里，均匀晒在发酸的面团上，然后揉面团，一直要把碱面均匀揉进面团里，否则蒸出来的面食，会出现局部发黄的情况。

这种老面发面的方法，现在很少有人用了。

2，通过酵母发酵，也就是您所说的发酵粉发酸，这种方法现在比较普通。酵母是一种菌，它在适宜的温度和湿度，会产生大量的气体，达到膨松发酵的效果。而且本身它是在无菌环境下培育出来的，没有杂菌在其中，所以发酵出来的面团不会有酸味和怪味道，也就不需要碱面再中和酸性。所以通过酵母来发酵的面团，是不用添加任何添加剂的了。

昨晚用酵母粉作发酵剂蒸了一锅馒头，下面给大家总结一下用发酵粉做馒头，可不可以不加碱。做馒头的酵母都是经过工厂选择纯菌种培养出来的，它不仅营养成分丰富，还含有丰富的维生素和矿物质，它的发酵力强，发酵时间较短，所以用发酵粉制作的面团一般不会产生酸味，所以不用加碱中和。

碱一般都加在用面肥制作的面团里，面肥有些地方叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种发酵，因为它会使面团产生酸味，所以必须要用碱来中和酸味。

昨晚蒸了一锅馒头，用酵母粉作发酵剂，没有加碱，蒸出来的馒头又松又软，特别好吃，配方：普通面粉500克，酵母粉5克，白糖15克，牛奶265克。首先温牛奶中放入白糖、酵母粉搅拌均匀，静置5分钟，让酵母活化。接着将牛奶酵母水倒入面粉中搅拌成絮状，揉成三光团。揉好的面团盖上保鲜膜放室温发酵至两倍大，用手指沾面粉在面中间戳个洞，洞口不回缩不塌陷就可以了。发好的面团放案板上反复揉，挤压排气后分成适量的剂子，整形成馒头胚。放入锅中盖好盖子醒发15分钟，再开火蒸15分钟，焖5分钟就可以了。你看我用发酵粉发的面，没有加碱，蒸出来的馒头色泽洁白，又松又软。

因为引子是一种发酵的有酸味的细菌，如果发好面后直接做馒头和饼会有很浓重的酸臭味（不要问我是怎么知道的），所以需要用碱面来酸碱中和一下才能去掉那股酸臭味，但是碱加多了口感是苦涩的（这个也不要问）这个量不好把控。发酵粉不含任何酸性物质，没有酸臭味所以不用加碱面，使用非常方便。

在日常生活中，发酵粉广泛用于发面，用来制作面包、甜点等面制食品。发酵粉是中性粉，主要用作面制食品的快速疏松，它通过化学反应从而使面团快速泡发。用发酵粉发的面可以不加碱，就能直接做成馒头、饼。下面从发酵粉是什么呢？发酵粉是怎样发面的呢？碱面是什么？在发面中有什么作用？入手，说明为什么用发酵粉发的面可以不加碱面。

一. 发酵粉是什么呢？

发酵粉是一种复配膨松剂，又称泡打粉、发泡粉，它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。市面上发酵粉品种很多，但都是中性的。有一种发酵粉含有钾明矾，钾明矾食用过量会对人体有一定毒害作用，因此我们选用发酵粉发面时应选用无铝发酵粉。

二. 发酵粉是怎样发面的呢？

用发酵粉发面，发酵粉和面团揉合在一起，发酵粉中的酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳气体，同时在加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体使面团达到膨胀及松软的效果。这样花酵粉就达到了发面目的。发酵粉是一种快速疏松剂，能够快速发面。

三. 碱面是什么？在发面中有什么作用？

碱面又叫纯碱、苏打、食用碱，学名碳酸钠。碱面是强碱弱酸盐，在水溶液状态下会水解呈碱性。常用来中和老面（面肥）发面时面团中的酸性。这样老面发面做出来的食物才更美味。

四. 为什么用发酵粉发面不用加碱呢？

1. 发酵粉发面时，发酵粉直接和水发生反应达到发面的效果，发酵粉呈中性。
2. 碱面和面时溶于水，呈碱性 。

从上面的说明可以看出，用发酵粉发面，发酵粉溶于水，在一定条件下发生化学反应，从而产生大量的气体，达到发面的效果。不用加碱就可以发面。