中国的腌肉方法有几种?
肉类腌制10-20分钟后再下锅煮,不但可以去腥,还能提升肉类的鲜味。
一般来说,对于猪肉或鸡肉(大概250克),我平时放的基本腌料有:生抽1大勺,老抽1小勺,糖1小勺,生粉1大勺,料酒1小勺,胡椒粉少许,水1-2大勺,蔬菜油1大勺。
以下列出的是相对于不同食材,所做出的不同的腌制方法。
用料
鸡肉 400克
猪肉 200克
牛肉 300克
鱼肉 250克
虾仁 12只
各种肉类的腌制方法的做法
肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。
所谓干腌法,就是将腌制剂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠肉外渗汁液将其溶解,形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作,小规模工厂多***用此法。
所谓湿腌法,就是将腌制材料在沸水中溶解,冷却后倒入陶瓷缸中,腌制液的量要没过肉的表面,通常为肉重量的50%~60%。腌渍温度一般为3~5℃,因pH值、肉块大小等各种因素的影响,腌制完成时间有所不同,如1㎏的肉块大约需5~7d。湿腌法腌制时,腌制剂渗入肌肉组织内较均匀,但其制品的色泽和风味不及干腌制品,蛋白质流失大。
混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面,进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行,这也是混合腌制法,即将盐液注入鲜肉内,在按层擦盐,但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度,以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性,防止产品过度脱水,免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制,特别适于多脂鱼。
快速腌制法是指为了加快腌渍速度而***取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法,热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中,也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟,加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。
冷冻的猪肉怎么做容易烂?
用冷水泡,然后热水焯,再慢慢炖。炒菜的话用淀粉给上下浆就嫩了冻冻肉味鲜软滑,入口即化,肥而不腻;自己家做的冻冻肉的特点是:不含食用胶,干净,有营养,吃在嘴里很滑口。做法一1.肉皮(已经基本剔掉肥油的)冷水下锅煮至水沸,捞出冷水洗净去干净残留的肥油。
2.处理好的猪皮400克切成条或是丁,加水1100克一起放入容器里,高压锅放水放入盛猪皮和水的容器去蒸,压阀后改小火45分钟即可。等高压锅撒气 后,用罩滤将肉皮捞出。倒入保鲜盒中,加入适量的汤,加入盐和鸡精以及白椒粉调味。
先用苏打水浸泡两个小时左右,让苏打水中的碱性物质将肉的纤维破坏,肉质就会更加软嫩。在炖肉的过程中,可以加几片山楂干。山楂中的脂肪酶可以促进肉质脂肪的分解。炖肉的过程中,如果发现水不够,千万别加冷水,一定要加开水。当然最好还是一次把水加足。可以加点茶叶。注意炖肉的时候不要用旺火猛煮。
用什么办法很快的把猪肉炖烂?
1、后加盐:盐能加速肉中所含的蛋白质凝固,使肉不易煮烂,所以盐不能太早加。
2、放山楂:炖肉时,放入几片干山楂可以让肉烂得更快。
3、加热水:如果炖肉的中途需要加水,就必需加热水,加冷水会让肉变硬。
4、小火炖:火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉,既能够保持肉汤的温度,又能使汤的香气不容易挥发掉,炖肉熟得快,肉质也会变得松软。如果用大火炖,会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。
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