熬肉的做法,熬肉的做法大全家常窍门

1. 为什么煮肉要两三个小时，而炒肉就需要几分钟？肉能熟吗？

为什么煮肉要两三个小时，而炒肉就需要几分钟？肉能熟吗？

主要是和肉的体积有关，一般人煮肉，都是为了制作某道菜，把肉进行提前的初步熟处理。所以肉基本上都是比较大块的，就需要进行长时间的煮制，使里外全部熟透。而我们炒肉的话，是绝对不会，用一大块肉去炒的，都会把肉切成很小的块，片，丝，肉的体积缩小了很多，相当于受热面积增大了，所以很容易炒熟。

第2点就是加热的温度不同，水的沸点只有100度，所以即使是保证水一直在沸腾的情况下，煮肉也只是100度的温度去煮。炒的过程由于肉直接接触了锅，况且炒菜还需要放油，油的沸点也比水高很多，这就意味着炒肉会吸收更多的热量，往往温度能达到两三百度，所以也会比水煮的更容易熟透。但是高温会导致肉中的水分快速流失，这也就是为什么我们肉容易炒老的原因。

有些人在煮肉的时候，以为把火开到最大，就能尽量的缩短时间，其实这是错误的，不但不能缩短时间，而且还更加浪费汽。因为水的沸点最高只有100度，不论你是把火开到最大，只要水是沸腾的，就只有100度。所以我们在煮肉的时候，最好先把水烧开，然后把水调小点，只要使水一直处于沸腾的状态就可以了。

想节约时间的话，其实是有其他的办法的，比如说把肉改成更小的形状，就像我们吃涮羊肉一样，肉非常薄的话，通过水煮也是可以，很快就熟透。或者是在肉的表面，划上几个刀口，作用同样是增加受热面积。

感谢邀请。如果不被邀请回答这个问题，平时还真的没有考虑过这个问题，为什么煮肉两三个小时炒肉就几分钟，确实是这样，而且炒肉就几分钟，不单单只是熟了，而且还非常香，非常好吃。而煮肉几分钟的情况下是很难熟的，通常要煮很长的时间才稍微有点滋味。拿到问题以后我分析了一下，总结了一下几点，我来说一下对这个问题的见解和看法。

单从油和水的沸点来看，通常我们吃的食用油沸点一般都在200°以上，有的像菜籽油都能达到300°以上，水的沸点是100°，所以油锅比汤锅肯定要热，所以在炒肉的时候温度高，肯定要比煮温度低所用的时间要短。

我们在炒肉的时候，一般是肉搭配其他的青菜来炒，大多数情况下，会切成肉丝或者是肉片，这样肉的面积就非常的小，所以在炒肉的时候用时短，而煮肉大多情况下，比如说做梅菜扣肉，腐乳汁扣肉等等都是先把肉给煮熟，煮的过程中是煮的大肉块，就单从面积上来说，煮的肉要比炒的肉大很多倍，所以所需要的时间也是比炒肉所需要的时间长。

大多数情况下，炒肉都是在爆炒以后，表面撒上调料，这样就非常入味了。如果煸炒时间过久，就会导致肉片变老，口感会变得很差。如果继续煸炒，还会导致炸出油炸，所以炒肉的过程一定是快速的。而煮肉大部分是用来炖汤喝，把肉切成块放入汤锅里来煲，小火慢炖，大部分情况下还会放入很多佐料，甚至中药材，比如当归，枸杞等等，这些食材都是比较硬的，小火闷炖，既可以使食材做熟，另外可以充分的入味，使得肉质更好吃，更有营养。

炒肉的时候，肉与锅是直接接触的，一般炒菜用的是铁锅，传热的速度非常快，肉很容易被炒熟。但是，在煮肉的时候，锅里面会放入水，然后再加入肉，热量是通过水的传递再到肉中，经过了这样一个转换，所以煮的时间也会变得长些。

凡是肉类都很香，是我们生活中非常爱吃的食物，肉也有很多种做法，比如煎、炒、炖、煮，溜等，为什么煮肉要两三个小时，而炒肉就需要几分钟？肉能熟吗？关于这个问题，是人们在生活中对美食追求不同的味道，和对美食的热爱，而出现的烹饪方法不同所产生的。

水的沸点

即然是煮肉那就一定需要放在水中，沸水的最高温度是100℃，所以在煮肉过程中不需要全程大火煮肉，可用大火煮开十分钟左右可转为小火继续慢慢炖煮，才能达到肉熟味美的程度，因此煮肉用的时间比较长一点。（其实，煮肉不一定非需要煮两三个小时，除非是特别的烹饪，一般煮一个小时左右就熟了，而且口感好。）

油的沸点

通常我们吃的食用油沸点一般都在200℃以上，所以油的沸点比水的沸点温度要高、要热，而炒肉用的是油，所以温度就比水高多了，因而炒肉的时间比煮肉的时间要短，很多人都喜欢爆炒，高温爆炒会破坏食材的营养，油温过高会产生有害物质，影响我们的身体健康，建议炒菜时先把锅预热一下，再倒入食用油，炒菜时尽量不要把油烧的冒烟为好。

炒肉

我们一般炒菜用的是铁锅，导热的速度非常快，所以肉很容易炒熟，肉经过爆炒的同时，再放入适合自己口味的调味品，这样就非常美味了，肉炒时间不可过长，时间长就会导致肉片变老、发硬，口感差很多，再说在炒肉的时候，还会搭配其他的蔬菜来炒，有时还需把肉切成肉片或肉丝，肉切的体积小了，受热就会更均匀也会熟的更快，所用的时间也会比较短，炒肉的过程一定要旺火、快炒。

煮肉

煮肉大多数都是用来炖汤喝的，把肉切成块放入汤锅内，同时放入其它佐料一起小火慢煲，即可以充分的使其入味，而且肉质特别好吃，营养更丰富，如果做梅菜扣肉、红烧肉等，都是烹制的大肉块，煮熟的时间就要比炒肉的时间长，在煮肉的时候锅里需要放入水，水经过加热热量才会传递给肉，有这样一个过程，煮肉的时间也会变得长一些，煮肉并不是只要煮熟就行，煮肉要的是浓汤鲜美、口感纯香，所以煮的时间长点使肉能更好的入味，味道更美、更浓郁。

总结

不同的烹调方法，能够做出不同口味的美食，所以不管是煮肉或者是炒肉，都要根据自己的需求而定，掌握火候，一定把握好时间是很重要的。

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（声明：图片来自网络）

大家吃过煮的肉，也吃过炒的肉，应该都是熟的。至于时间有长有短，原因想到两点。

1.煮肉时，肉块一般比较大，炒肉时，都将肉切的比较小。肉是热的不良导体，传热需要一定的时间，肉块越大，传热的时间越长，因此，将肉煮熟需要的时间比炒熟肉需要的时间要长。如果肉切的小一些，将肉煮熟也不需要太长时间，比如水煮肉片。

2.煮肉是将肉放在水中加热，炒肉是将肉与少量有油一起加热。水的沸点是100℃左右，油的沸点远高于100℃。液体沸腾时吸热，温度保持不变。因此，煮肉时最高温度只能达到100℃左右，炒肉时的温度可远高于100℃，有时炒到锅中出现火焰，温度更高。温度差越大，传热越快（高压锅就是通过增大气压，提高水的沸点，进而加快传热，从而很快煮熟饭菜的），所以，将肉炒熟比煮熟需要的时间要短。

煮肉要几个小时，炒肉只要几分钟，肉都会熟，一样吃。为什么会这样？问题不在于猪肉，是人们追求不同的味道、口感和菜式造成的。从三个方面作如下分析：

（炒肉的火候在“断生”，断生正好，过了就老，咬不动了）

第一，猪肉怎么算熟。

猪肉是高蛋白、高脂肪食材，食肉类动物的主要能量来源。从食材原理解释，猪肉无论生熟，里面的蛋白和脂肪等营养物质不会有什么质量改变。也就是说，生吃、熟吃所得到的能量基本相同。不同的只是味道和口感，还有外部形状。所以，在燧人氏给我们带来火种之前，肉都是生吃。直到如今还有遗留，譬如生吃火腿、牛羊肉、鱼生。

那么生肉与熟肉的区别在哪里？我们从外观上很容易能看出，生***有熟肉所没有的柔软弹性，这个状态就是蛋白质活性。蛋白质有个特点，遇热凝固，表现为一加热就变硬变色。不论水加热，油加热，蒸汽加热，都是这样变化。依据食材的这一基本原理，猪肉加热变硬变色就算熟，也仅仅这个由软变硬变色的瞬间，俗话说的“断生算熟”。过了这一刻会继续收缩，很快就硬到咬不动。

这个“断生算熟”的瞬间是个节点，厨艺理论与操作的基本功，炒肉把握的就是这个节点，也叫火候，少一分则生，过一分则老。除此之外的猪肉所有做法，则又是追求的另一个境界，通过长时间的加热，蛋白纤维细胞被破坏，把肉里的物质逼出来，重新融合多种味道，也改变了肉本身的质感，变得软烂鲜香。

第二，为什么要把猪肉做熟了吃。

人类文明发展的动力之一，在于好奇，对未知的、美好的东西追求无止境。就像猪肉，生者可以吃，烤了、炒了、炖了都可以吃，但是不会满足，还要不断探索更多的吃法。

虽然生肉煮熟不能增加营养成分，但是却改变了猪肉的味道、口感和形状。也就这么一个远古人类不经意的改变，重写了整个人类文明史，助力人类登上动物界智慧最高峰，成为实力统治者。

在这漫长的饮食文化发展中，人类从熟制动物肉中得到极大的享受，概括起来有三个：